客家的鄉(xiāng)愁

畬族的土菜

【資料圖】

這里有影響悠遠的客家古風；這里有低調神秘的畬族文明，歷史與現(xiàn)實碰撞的文化積淀，匯聚在這片江浙地區(qū)的最后秘境——麗水。這里是浙江面積最大的地級市，大得甚至超過了杭州、北京；這里有浙江海拔最高的山峰，山地占比甚至達到“九山半水半分田”；這里的森林覆蓋率在全國地級市中位列第二……

“九山半水半分田”的麗水。

圖/ 圖蟲·創(chuàng)意；攝影/騰洪亮?????

就是這樣一座城市，她的美食如此低調，“養(yǎng)在深山人未識”。你能想象么，天下聞名的縉云燒餅就誕生在這里，這里還有哪些只存在于山水秘境中的“仙氣”美食？讓我們跋涉進這片“美麗之水”——

浙西南秘境，藏著客家和畬族的舌尖鄉(xiāng)愁

麗水地處浙江、安徽、江西、福建四省交界，古稱處州府。有一首詩云：“做客處州三百年，年深外境尤吾境。日久他鄉(xiāng)即故鄉(xiāng)，夢里依稀是汀州。”這些凝滯著閩、贛、中原等地鄉(xiāng)愁的古村落，散落在甌江上游。這里是長三角地區(qū)離天空最近的地方，海拔千米以上的高峰有三千多座，成為“大地上的異鄉(xiāng)者”的庇護所。麗水市的松陽、遂昌、縉云、龍泉、云和、蓮都等地，既有徽派的粉墻黛瓦，也有客家的建筑風格。而美食則融四省風物于一爐，匯山水麗日于庖間。

麗水的古鎮(zhèn)。

圖/ 圖蟲·創(chuàng)意；攝影/章頻????

四省交界：客家菜源遠流長

地處四省交界的麗水，飲食文化具有同源性，9個縣市區(qū)幾乎都有山地。整個麗水地區(qū)，有相當一部分是客家文化區(qū)域。麗水的客家人，主要來源于福建龍巖、上杭，即古代的汀州，汀州曾是海內外客家人公認的“首府”。麗水的客家方言，基本原封不動地保留著，包括遂昌、松陽、慶元、龍泉、云和等幾個縣市，都有客家人居住，而且是整個族群都在此棲息，所以飲食文化方面，有很多客家文化傳承。

“浙西南秘境”麗水地形圖。

制圖/劉耘碩 ??

麗水的客家美食，比如油豆腐，和其他地區(qū)的油豆腐卻是不一樣的。比如紹興的油豆腐是重口味的，魯迅先生《在酒樓上》，直呼“十個油豆腐，辣醬要多”桐鄉(xiāng)人豐子愷筆下，油豆腐卻是要配腌菜的，“大年夜就燒好一大缸蘿卜絲油豆腐，油很，滋味很好。”

而麗水客家的油豆腐卻偏好細膩原味。不像其他地方，油豆腐甚至可以單獨作為主角存在。切成小方塊的豆腐，用菜籽油炸，剛出鍋的時候，顏色金黃，有些圓鼓鼓的，有些有點方棱棱的，但都是蓬蓬松松的。拿筷子夾起來，稍微蘸點醬油，就非常好吃。

蓬松的麗水油豆腐。

攝影/Tomato???????

客家美食還有蒸糕，在麗水主要分兩類，一類是發(fā)糕，一類是青糕。發(fā)糕是糯米和粳米按一定比例做的，蒸出來的發(fā)糕，表面涂一層洋紅，洋紅是一種食用顏料。

蒸發(fā)糕因為有發(fā)酵過程，所以里面很蓬松，有一個個洞狀氣孔。在當?shù)匕l(fā)糕寓意“年年發(fā)”。而青糕以糯米為主，是沒有氣孔的，吃起來很糯，顏色像清明粿，加了青色植物染料，微微有點甜。

各式的花色蒸糕。

攝影/愛哭包??????

蒸發(fā)糕的時間是很長的，非常考驗耐心。因為發(fā)糕只能用兩層屜蒸，由于發(fā)糕不容易熟，所以不能放很多層，蒸一會就要換籠。先是小火，蒸得讓它發(fā)酵了以后，到最后幾個小時再用大火蒸。換籠就是從底層一籠一籠疊上去，然后要不停地“疊羅漢”，從底層換到上面，再從上面換到下面。換蒸糕的儀式，基本上都是從下午兩三點開始蒸，一直要蒸到凌晨十一二點，才真正蒸熟。

有一位上了年紀的麗水當?shù)厝嘶貞洠谒麄冃r候過年時，有時候為了吃上第一口熱騰騰的蒸糕，甚至不肯睡覺，特別喜歡吃剛剛蒸出來的發(fā)糕，那個時候洋紅都還沒有染上，剛蒸出來的蒸糕非常香甜，也有一種非常好聞的米的清香。

制作蒸糕的過程。

攝影/木木白???

在客家大家族里，過年時家家都在蒸糕，經常各家蒸糕時間不同。有耐心的小孩子，甚至可以全部守到每家的第一口蒸糕。許多麗水的客家人，都有上述那樣小時候吃發(fā)糕的情景。那是他們烙印在記憶里的濃濃的鄉(xiāng)愁滋味。

熱氣氤氳的蒸糕。

攝影/木木白???????????

而麗水的人氣街頭小吃瘦肉丸，也是在本地落地生根的客家菜。瘦肉丸也稱瘦肉羹，發(fā)源自福建福鼎縣，細長的肉羹劃入滾燙的水中，立即浮上來，潔白而略帶微紅，味極鮮美，很有嚼勁，湯汁清澈，略帶酸辣而有蝦味。放入紫菜、蔥花、榨菜絲、蝦皮、香菜末，一碗簡單清爽的瘦肉丸便做好了。

據(jù)說，瘦肉丸的原型是福鼎肉片。把豬后腿肉細剁成泥，棒槌軟糯至筋彈，再加地瓜粉調味。福鼎肉片本身肉感不強烈，勝在嚼勁。如果說和瘦肉丸實在要找出區(qū)別的話，就是福鼎肉片的湯里，要加福鼎本地的黃辣椒和米醋；而瘦肉丸的湯里，則加的是麗水遂昌的黃金椒。

清澈粉糯的瘦肉羹。

攝影/呼啦啦????????????????????

福鼎縣的瘦肉丸，幾十年前傳入溫州蒼南，上世紀90年代自蒼南傳入臨近的麗水，開始風靡麗水的大街小巷，這也是為什么麗水剛出現(xiàn)瘦肉丸時，打著溫州的旗號。經過數(shù)年的發(fā)展，瘦肉丸找到了第二故鄉(xiāng)，儼然成了麗水瘦肉丸。

連都想杜甫給李白安利的美食

麗水南部的景寧縣，是中國唯一的畬族自治縣，畬族人口占景寧縣的總人口的11%左右。畬族的民族服飾以黑色為主，不工于剪裁，沒有太多花紋，卻古樸渾融。

據(jù)史料記載，唐朝永泰年間，曾有一支客家人進入百越山區(qū)，跟當?shù)赝林ɑ椤＝Y合以后被稱為畬族。畬族分兩種，一種為“山畬”，在大山里生活，現(xiàn)在主要居住在浙江南部；離開大山生活的稱為“熟畬”，也被稱為“畬客”。畬族的歷史文化，對麗水美食也產生著深遠影響。

烏米飯有“金石感色澤”。

攝影/大肥肥????????

畬族的烏米飯，又稱“青精飯”，目前已知起源于唐代，杜甫在《贈李白》中說，“豈無青精飯，使我顏色好”。畬族的烏米飯傳統(tǒng)，卻是“季節(jié)限定”，在三月初三吃，祭祀稻神，給米谷著色，也似給米谷穿上新衣。烏米飯的植物染料來源于烏飯樹，又叫南燭木、烏捻子，莖葉搗爛成汁，浸漬糯米，染色蒸煮，是謂烏米飯。南宋林洪的《山家清供》中也記載了此類做法。

畬鄉(xiāng)的烏米飯常用木甑子，土灶中火慢煮四十分鐘左右，待到掀蓋時刻，蒸汽散開，但見一桶烏米飯墨如磐石，夾起一小團，烏黑透亮，有金石質感。入口清新微甜，還有淡淡的植物香氣，一定要用畬族的土瓷青花碗盛著吃才有感覺。佐以畬鄉(xiāng)特色咸菜，妙極。

口感細嫩的豆腐娘。

攝影/小河煙火?????

景寧的畬族人，每逢年節(jié)、春種秋收、喬遷壽誕，都要盛情待客，這時候往往就地取材，畬鄉(xiāng)干菜、豆腐娘、金針菜、黃精鳳鳥（東坑雞）、畬鄉(xiāng)鵝汗（鵝）、酒糟畬參（泥鰍）、熬筍、工頭大肉、千峽魚頭、椴木花菇等便隆重登場了，這便是“十大碗。”一個個綺麗的名字背后，是將尋常的食材做出不一樣的地道風味來。

“十大碗”中最有代表性的豆腐娘，在畬語中，有“豆腐之母”的意思，大豆做成豆腐之前，直接石磨成漿進鍋煎煮而成。景寧豆腐娘（泥）有兩種口味的，一種是用干的黃豆，一種是用新鮮的青豆，青豆做出來的豆腐娘是綠顏色的，而黃豆做出來的豆腐娘則有點乳白色。

最不浙江的浙江，藏著“麗水好味道”

麗水美食除了山地性，還有鮮明的沿江地域性，所以山野菜和河鮮都很豐富。甌江、烏溪江是麗水的兩條母親河。甌江流經景寧、云和、蓮都、松陽進入溫州，這個流域的美食在做法上，更多體現(xiàn)以原味為主。另外一條烏溪江，流經龍泉、慶元、遂昌到龍游、衢州，進入江西的流域，這里的人們比較能吃辣，但是烹飪原料都以生態(tài)為主。

泛舟烏溪江。

圖/視覺中國????

梅干菜，與萬物皆可混搭

麗水的游子出門遠行時，有些人會在行李箱里滿滿地塞上家里做的梅干菜。梅干菜顏色烏黑貌不驚人，卻牢牢鎖住麗水孩子的味覺密碼，沒有它吃飯都不香。

梅干菜是江浙地區(qū)常用食材，但熱愛面食的縉云人卻把它發(fā)揮到了極致，麗水最有名的縉云燒餅，就是選用縉云縣的高山九頭芥菜制成的霉干菜。

金脆脆的縉云燒餅。

攝影/芝奧趙小餐??????

做縉云燒餅，要用當?shù)氐耐聋溍鎴F，經搟面杖碾壓成型，五花肉均勻拌入，每個燒餅內的肉要精確到一兩左右，面餅表面刷上麥芽糖水是靈魂。貼到木桶烤爐的膛壁上，三五分鐘，燒餅鮮香出爐。但見餅的表面金黃，內餡的肉汁依稀滲出，油光可鑒。十字花刀切開，焦香撲鼻，令人齒舌生津。

梅干菜除了做燒餅，搭配豆腐也是家常味道，當?shù)胤Q為“婆媳豆腐”。加了梅干菜的豆腐不用精心燒制，只需最簡單的燉煮，便可激發(fā)出食材最本原的味道，如今，已是麗水人待客必上的一道菜。在麗水人的日常生活中，梅干菜還可以炒雞蛋、炒四季豆、燉豬腳，甚至還有梅干菜小龍蝦，妥妥的百搭下飯神器。

梅干菜制作縉云燒餅。

攝影/芝奧趙小餐

風爐宴：最溫柔的火燉最野的菜

泥爐里炭火噼啪地響著，鍋中的食材咕嚕嚕地沸著，熱氣慢悠悠地飄散到空氣中，一家人其樂融融地圍桌而坐，品唱著小火慢燉的冬筍、魚頭、排骨、牛肉……這是麗水北部縣城遂昌的風爐宴場景。

遂昌風爐宴往往就地取材，溪里面的魚、山上的竹筍、地里的土豆、農家做的豆腐……食材燒好了，放在鍋里面，用炭火細火慢燉，煨在那里。風爐宴對食材的要求比較嚴謹，一是要新鮮，第二是品質要好，配上當?shù)氐牡胤叫钥谖叮３Ｓ脕碚写哪恐姓滟F的客人。

就地取材的風爐宴。

攝影/小海吖????

風爐宴第一“頭牌”，當屬三層樓火鍋。食材不是特別難得或珍貴，但是很接地氣。以前在遂昌山區(qū)，招待貴客的三層樓火鍋，用土豬肉、土豬血，還有農家的手工豆腐、高山的蘿卜，幾樣簡單的食材，卻激發(fā)出神奇的風味。

三層樓火鍋有點像預制菜，把蘿卜燉透，放在下面，提前做好的豆腐，放點菜籽油煎一煎，撒鹽放到第二層。第三層是農家的土豬血，也是提前燒好以后再蓋上去。三層樓火鍋其實不止三層，寓意是更上一層樓、步步高的意思。

雪菜冬筍排骨鍋。

攝影/豐景線????????????

風爐宴中，除了三層樓火鍋，還有一道“花鰱魚頭鍋”。古時候處州水運事業(yè)發(fā)達，遂昌東部幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)吃的鹽巴、生活用品，都需要到碼頭上挑回來，所以當時在鄉(xiāng)鎮(zhèn)挑夫比較多。而挑夫都要在碼頭上吃中飯，吃完才能挑著這些商品回來，慢慢形成了一些專門以此營生的市場。當?shù)氐娘L爐做成的花鰱魚頭火鍋，新鮮、廉價又管飽，漸漸的就形成了一種菜色。

做“花鰱魚頭鍋”，要用農家菜籽油，文火把魚頭煎到里嫩外焦香，在放入高山生長的黃瓜，以及鄉(xiāng)下農家的自制豆腐，蓋上薄荷葉。隨著小火煨煮，熱氣從鍋里散溢而出，魚的精華滲進湯汁。舀上一碗魚湯，熱辣鮮香中帶著絲絲薄荷清涼，周身通透，一嘴滿足。

花鰱魚頭鍋。

攝影/豐景線???

而風爐宴中另一道“高山黃牛蘿卜絲鍋”，能把牛肉味沁入到每一根蘿卜絲中，是遂昌的山里娃，難以忘懷的媽媽的味道。在那個物資匱乏的年代，遂昌山村鮮有大魚大肉，每逢村里過節(jié)殺牛，媽媽們都為孩子們多準備一份，用蘿卜絲跟牛肉一起燒風爐菜。所以如今風爐宴中的蘿卜絲牛肉鍋，吃的是也是大山的情懷。

遂昌長粽，吃到情深處就變成了“長情粽”

在麗水，有一種與眾不同的粽子，叫遂昌長粽，是浙江省非物質文化遺產，無論做法還是造型，在粽界可算是別具一格。遂昌長粽長約20厘米，每個都由7張野生高山箬葉包裹，再用龍須草緊緊扎成7節(jié)。因粽身較長，當?shù)厝丝偸菍⑺谐梢还?jié)一節(jié)與家人分享。

長粽里的糯米是黃色的，由草木灰水浸泡而成；餡料選用土豬肉、梅干菜等農戶自家食材；粽葉選用高山上的的野生箬葉。在遂昌，家家戶戶都會腌制屬于自家獨特風味的梅干菜，也帶給自家長粽不一樣的專屬味道。

切成一節(jié)一節(jié)的長粽。

攝影/日月星辰????

包長粽，要用韌性極好的龍須草。山中溪水流過的草才又細又長，韌勁十足。在手心攤幾張箬葉，鋪一層金黃的糯米，放一條提前腌好的土豬肉，再“鑲嵌”進自家曬的梅干菜，用龍須草細細捆上，一起裹進長粽的，是對家人滿滿的愛意。

遂昌風俗，每到端午，女婿去見岳父母一定要送粽子，尤其要有長粽。這樣就體現(xiàn)出女婿對岳父及岳母深厚情義。粽子越長，情就越長。長輩也會將長粽送給孩子們，以表達對他們平安、順遂的祝福。

包長粽要用龍須草。

攝影/日月星辰

海拔1000多米的高山：神奇蔬果在哪里

在麗水，龍泉市擁有浙江第一高山“黃茅尖”，慶元縣擁有浙江第二高峰“霧林山”；而云和縣，則擁有華東規(guī)模最大的古梯田。麗水“九山半水半分田”，高海拔地區(qū)生長著“神奇”的蔬果。

云和梯田主體海拔有1000多米，晝夜溫差大，生長著神奇的白辣椒、白南瓜、白茄子。白辣椒口感特別脆甜，吃起來有一種青椒的清香味，但卻沒有辣味。白黃瓜最大特點，是耐燒性很強，不像其他黃瓜一煮就爛；云和的高山雪梨，也已經有五六百年的種植歷史了，個頭很大，一個能長到十斤重之多。

云和縣的白茄子。

攝影/臭皮匠??????

慶元縣是我國最大的香菇生產和批發(fā)集散地，高山百菇宴非常有特色。明朝洪武年間，麗水進貢香菇，朱元璋吃了很滿意，劉基進諫慶元多山少地，百姓生活不易，應該給一些傾斜扶持，于是朱元璋下令香菇種植為慶元專利。慶元老百姓從此開始了長達600多年的香菇種植歷史。還形成了獨特的菇民戲。

慶元縣的蘑菇宴。

攝影/楊初二?????

麗水美食中的香料也很有特色，薄荷和紫蘇竟然是重頭戲。不同于東北朝鮮族放紫蘇、云南放薄荷，麗水下面的縣城會既放紫蘇又放薄荷。比遂昌縣愛放薄荷，燒筍、燒茄子、甚至燒螺螄都放薄荷；松陽縣做魚放紫蘇；而云和縣燒魚、燒土豆、燒白黃瓜，甚至燒螺螄都放紫蘇。

“九山半水半分田”的麗水，散發(fā)著大山母親的味道，也是漂泊的客家游子的鄉(xiāng)愁味道。外面的世界很精彩，有時也很急躁，麗水的“慢生活”，讓你停下來慢慢品嘗自然，讓童年的味覺記憶重新打開，在煙火氤氳中一掬鄉(xiāng)愁的美麗之水。

文 | 鹿鳴谷

圖片編輯 | 老白羊

地圖編輯 | 劉耘碩

首圖 | 木木白

封圖 | 小豬仔

鳴謝：本文特約采訪專家（按拼音字母排序）

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劉幫峰 中式烹飪一級/高級技師、松陽縣餐飲協(xié)會常務副會長

賴惠能 《小康》雜志社副社長、浙江省工商聯(lián)常委、浙江大學全國干部培訓中心名師

柳家和 中國注冊烹飪大師、中國注冊烹飪評委、中式烹任高級考評員

留勝 中國烹飪名師、麗水市首席烹飪技師

潘君躍 商務部農村電商特聘專家、2018中國農村致富帶頭人、2021浙江省電商領軍人物

滕亮 麗水市人大代表、國家級中式烹飪專家評委、國家級中式烹飪裁判員

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朱進良 浙江省技能人才評價考評員、中式烹飪一級/高級技師

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